Lecturas

Sazón a la cubana

comida cubanaLos cubanos somos como un ajiaco, comentaba el tercer descubridor de Cuba, Don Fernando Ortiz, al explicar que éramos el resultado de la interacción de las diversas culturas (aborigen, española, africana, asiática) que de algún modo habían ejercido y continúan ejerciendo influencia en la conformación de la nuestra.

Y es que el ajiaco -y ahora dejamos la metáfora del eminente polígrafo y pasamos al plato de la cocina criolla- se resume en eso: en la mezcla de viandas y carnes típicas del país y de otras introducidas en Cuba por ibéricos y emigrantes de distintas naciones del mundo, como también lo es nuestra cubanidad.

Según recetas antiguas se compone de yuca, plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y lo fundamental, tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo.

Sin embargo, la cocinera actual lo ha modificado de acuerdo con los ingredientes que tenga a mano.

Algunas variaciones de este plato han derivado en la llamada caldosa, reina de las fiestas nacionales, similar en esencia al ajiaco pero un poco más económica, pues no lleva todos los componentes del otro.

Una suculenta receta que, como todas las de la cocina criolla tradicional, muestra sin tapaduras el sabor fuerte y la salsa picante del cubano, que gusta de ofertas elaboradas con mucha grasa, sal y abundante sazón.

Otras de nuestras delicias culinarias han resultado la carne de cerdo asada, la yuca con mojo, el arroz congrís y los tostones, sin los cuales no se celebra en Cuba ninguna festividad o reunión familiar. Estos alimentos forman parte de nuestra identidad y cuando se habla de comida cubana en cualquier lugar del mundo, la primera imagen que viene a la mente es un cuenco con todos ellos dentro.

También los frijoles negros figuran entre las delicias de la cocina cubana que gozan de mayor reconocimiento internacional. Dicen que ya los aborígenes los degustaban antes de la llegada de Colón y que es costumbre dejarlos en remojo desde el día anterior para que queden más blandos y se puedan aplastar contra el fondo de la cazuela porque… mientras más dormidos, mejor.

“Por el barrio de Luyanó/ se destacan muchos pregones/ el que vende los chicharrones/ ese si que se acabó. Y dice así: Chicharritas, Chicharrones, Mariquitas… Papitas fritas. Se le vende a las jovencitas/ se le vende a los varones / para ellas la chicharritas /para ellos los chicharrones/ mariquitas….hum… mariquitas…”.

Así decía aquella canción de Los Guaracheros de Oriente, que destacaba la preferencia de los cubanos por los alimentos fritos, pues no es costumbre que en nuestra mesa falte alguna de las ofertas de “El pregón chicharronero”.

Sin embargo, a tono con investigaciones sobre los daños que ocasionan a la salud hábitos alimenticios inadecuados, los de la Isla han ido disminuyendo el nivel de sal y grasa en sus comidas, ingredientes asociados a la proliferación de la obesidad, fenómeno que en 2010, según el doctor Jorge Pablo Alfonso Guerra, presidente de la Sociedad Cubana de Nefrología, afectaba al 43 por ciento de la población en la Antilla Mayor.

De este modo, también han ido introduciendo en su dieta diaria alimentos más sanos como los vegetales, ricos en minerales y vitaminas, más la debilidad por los sabores fuertes se hace presente, con vigor, hasta en la repostería cubana.

Los dulces caseros de nuestra cocina tradicional se caracterizan por ser bien “dulces”. Las mermeladas de guayaba y mango, los cascos de guayaba, el arroz con leche, por solo mencionar algunos, son la alegría de la casa cuando está la abuela. Pero todo en exceso es malo y el azúcar se ha convertido en el terrible dolor de cabeza de los diabéticos.

Desde los más salados hasta los más dulces, nuestro arte culinario se compone de sabores inigualables. Fuertes, salados, picantes y agridulces, los cubanos somos como nuestra cocina, una mezcla de sazones que nos hace únicos en el mundo. (Saylin Hernández Torres,  Agencia Cubana de Noticias).

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